豆制品是我国饮食文化中不可或缺的一部分。在餐桌上，从一杯温润的豆浆、一块软嫩的豆腐，到一盘香浓的腐竹、一碟下饭的腐乳，豆制品无处不在。今天，就让我们一起科学地认识这位熟悉的“老朋友”。

一、餐桌上的“营养担当”

豆制品是以大豆为主要原料加工而成的食品，其主要营养价值在于：

优质蛋白质：豆制品蛋白质含量高且氨基酸组成合理，易于被人体吸收利用，是优质蛋白质的重要来源。与肉蛋类食物中的蛋白质不相上下，被誉为“植物肉”，是素食者补充优质蛋白质的理想选择。

不饱和脂肪酸：豆制品多以不饱和脂肪酸为主，且不含胆固醇。同时，富含大豆卵磷脂，有助于降低血液中的胆固醇，预防动脉粥样硬化。

大豆异黄酮：豆制品因富含植物雌激素（如大豆异黄酮），能通过双向机制调节人体激素水平，对于预防绝经后女性骨质疏松、改善女性绝经期症状以及保护心血管健康等方面都有积极作用。

矿物质与维生素：豆制品还富含钙、铁、磷、镁、B族维生素、维生素E等多种营养素。

二、豆制品分类

根据加工方式和发酵程度的不同，豆制品可以分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类。

非发酵豆制品：如豆浆、豆腐、千张、腐竹、大豆芽等，这些豆制品保留了大豆中的大部分营养成分，如优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、钾以及维生素E等。特别是大豆制成豆芽后，维生素C含量增加。当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽同样是维生素C的良好来源。

发酵豆制品：如腐乳、豆豉等，这些豆制品在发酵过程中，不仅保留了大豆的营养成分，某些营养素（如特定发酵微生物产生的维生素B₁₂）含量也可能增加。另外，豆制品发酵后蛋白质部分分解，较容易消化吸收。

三、豆制品食用建议

《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成人每周摄入大豆105~175克，也就是平均每天摄入15~25克。换算成常见豆制品相当于：

市面上的豆制品种类繁多，建议多样化选择以获得更均衡的营养。如豆腐、豆浆等非发酵豆制品适合日常食用；腐乳、豆豉等发酵豆制品，由于制作过程中需要添加盐进行腌制，因此钠含量普遍较高，可作为调味品适量食用。豆制品在加工后嘌呤含量差异较大：豆腐、豆干等属中低嘌呤食物，痛风非急性发作期可适量食用；但腐竹（干）为大豆浓缩制品，属高嘌呤食物，痛风非急性发作期也需严格限制摄入量，急性发作期则需避免所有豆制品。

四、常见误区

豆制品会导致性早熟？错！豆制品中的大豆异黄酮虽与人体雌激素化学结构相似，但其活性远低于人体自身分泌的雌激素，且在体内具有双向调节作用：当人体雌激素水平不足时，它能发挥微弱的补充效应；而当雌激素水平较高时，它反而可以竞争性结合受体，有助于稳定内分泌状态。因此，日常膳食中适量食用豆制品，并不会干扰体内正常的激素平衡，也不会引起性早熟。

豆浆可替代牛奶？错！豆浆与牛奶是不同种类食物。豆浆中蛋白质含量与牛奶相当，易于消化吸收，不含胆固醇，且含有丰富的植物甾醇，适合老年人及心血管疾病患者饮用。但普通豆浆中钙含量远低于牛奶，锌、硒、维生素A、维生素B₂含量也比牛奶低，因此，豆浆不可替代牛奶，两者最好每天都饮用。

12月食品卫生提示

1.外出就餐，警惕高风险食物。外出就餐应避免食用生腌海鲜、刺身、未熟透的涮肉等，防止寄生虫或细菌感染。

2.安全处理与食用剩菜。年末家庭聚餐增多，容易产生剩菜。剩菜在室温下（≤25℃）存放时间不应超过 2 小时，应及时放入冰箱冷藏，并用保鲜膜覆盖或密封保鲜盒存放。食用剩菜前必须彻底加热，确保食物烧熟煮透。

3.注意霉变“红心”甘蔗。当下正值甘蔗大量上市，需注意因储存不当（潮湿、闷热）被节菱孢霉菌污染而霉变的“红心”甘蔗。这种霉菌能产生一种剧毒毒素——3-硝基丙酸，该毒素主要损害中枢神经系统，误食可能危及生命。购买时，应选择外皮完整、质地坚硬的甘蔗，现削现吃；尽量避免购买街头已预先削皮、切段且长时间暴露存放的甘蔗。若发现甘蔗内部出现红色、褐色或暗黄色，或伴有酒味、霉味，切勿食用，必须整根丢弃。

撰稿：李菁菁 ????

审稿：龚晨睿